118 Irene Ayala

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Laboratorio de gestión de alimentos . Madrid

Irene Ayala Castro . PFC UEM (Madrid) . Profesor: Camilo García Barona

Food waste es una propuesta de mejora para la gestión de los excedentes alimentarios en La Latina, Madrid.

Food waste. Laboratorio de gestión de pérdidas a lo largo de la cadena alimentaria.
Un nuevo formato de espacio público que a la vez sea un equipamiento de barrio. Donde se dan distintas formas de comer unidas a las tradiciones y a la experiencia propia. A partir de estos espacios surgirán otros que los complementan.

*Crisis alimentaria mundial
Según los datos actuales de la FAO en el mundo se desperdicia un tercio de los alimentos que se producen. Se ha producido un incremento en la demanda y la producción y esto es debido al crecimiento de la población y los cambios en la composición de la dieta humana y el consumo de calorías diarias. Esto está generando una degradación medioambiental.
¿Como aumentar la disponibilidad de alimentos sin aumentar la producción?
Se conseguiría mediante la reducción de las pérdidas a lo largo de la cadena alimentaria.

*Ubicación
El proyecto se localiza en el Sector C, en el barrio de La Latina. Allí se desperdician al día 1160 kg de alimentos, aún aptos para el consumo, entre restaurantes y supermercados. Esto implica que 828 personas podrían ser alimentadas un día completo.

*Programa y funcionamiento
Tras analizar los agentes implicados en esta cadena de suministro, se detectan problemas en cada fase y se les aplican medidas de mejora. Por ejemplo los supermercados desechan comidan en buen estado por fallos de embalaje y cercanía de las fechas de caducidad además de imponer estándares de belleza de tamaño, forma y color. Lo que se propone en este caso es que se done todo excedente que no pueda venderse.
Las áreas programáticas en la que se va a trabajar son:
- La venta directa al consumidor, creando un mercado para dar salida a los productos que rechazan los supermercados.
- La recogida de excedentes alimentarios, donados por los restaurantes y supermercados, que son utilizados en lo que yo he denominado laboratorios culinarios.
- El reciclaje y la separación de residuos producidos en el edificio.
Se crean espacios de concienciación y aprendizaje, donde además de consumir los alimentos elaborados en los laboratorios, se aprenden nuevas recetas y técnicas para reducir los desperdicios a escala domestica.

*Cava baja, tradiciones culinarias y conceptos
La variedad de ambientes y tradiciones culinarias en Cava baja se refleja creando un paisaje o menú de atmósferas y experiencias. Además de tratar de reducir el número de desperdicios se pretende fortalecer vínculos sociales.
El proyecto quiere recuperar algunos conceptos olvidados: La cocina o fogón como centro del hogar o la relación cliente-productor en los mercadillos.

*Gestión interna de excedentes
Al edificio entran alimentos frescos de dos orígenes, los provenientes de las cooperativas de productores, y los envasados provenientes de las donaciones. Estos, tras su clasificación y etiquetado por tipo y fecha de caducidad se almacenan en cámaras refrigeradas por un sistema robotizado.
En los niveles superiores, diariamente se elaboran recetas con los alimentos próximos a caducar en los laboratorios culinarios. Estos, están organizados formalmente según el tipo de preparado del alimento, frío o caliente o según el uso.